微生物发酵机制.pptxVIP

发酵的类型;（2） 厌氧性发酵：在发酵过程中不需要供给无菌空气。 （3）兼性发酵 ： 在有氧、无氧条件下均能生活。如酿酒酵母，在缺氧条件下进行厌气性发酵积累酒精，而在有氧条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。;;代谢控制发酵：人为的改变微生物的代谢调控机制，使有用的代谢产物过量的积累。 发酵机制研究的内容： 1.微生物的生理代谢规律（就是各种代谢产物合成途径及代谢调节机制）； 2.环境因素（营养条件、培养条件等）对代谢的影响及改变代谢的措施；; 糖酵解途径及调节机制;EMP糖酵解途径;糖酵解途径及特点; ? 当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几步反应转化为糖酵解途径的中间产物，然后沿着糖酵解途径进行降解。 丙酮酸的不同去路。反应中生成的NADH2不能积存，必须被重新氧化为NAD后，才能继续不断地推动全部反应，在不同的机体，在不同的环境下（如氧气的有无），氢的受体不同，丙酮酸的去路也不同。; ;乙醇;在好氧发酵条件 丙酮酸进入TCA环，进行代谢，产生各种好氧代谢产物或完全氧化获得能量。;B、? 三羧酸循环 　　　 三羧酸循环一定需要氧才能进行。在三羧酸循环中脱下的氢，形成NADH 和 FADH2，然后再逐步传递给氧。;丙酮酸;;第一节 酒精发酵机制 1　酵母菌的酒精发酵 ; 1.1 　酒精生成机制 (1 ) 葡萄糖（glucose） EMP 丙酮酸（pyruvic acid） 　　　　 己糖磷酸化作用 EMP 　 六碳糖转变为三碳糖 　　　　　磷酸丙糖　　 丙酮酸 (2) 丙酮酸　　乙醇 　　　 　　　 丙酮酸 丙酮酸脱羧酶　乙醛（acetaldehyde） 　乙醛 乙醇脱氢酶 乙醇 （alcohol） 由葡萄糖生成乙醇的总反应式为 　　 C6H12O6 + 2ADP +2H3PO4 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP ;酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。 则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙醇对糖的实际转化率约为48.5%。 ;巴斯德效应;同时，好气条件下，丙酮酸激酶活性降低。 丙酮酸激酶活性降低也是由于磷酸果糖激酶活性降低所致。; 1.2 酒精发酵中副产物的形成 主产物（product） ：乙醇（alcohol） 副产物（by product ）： 40多种 二氧化碳（carbon dioxide） 甘油（glycerol） 乙醛（acetaldehyde） 琥珀酸（ succinic acid ） 乙酸（acetic acid） 酯（ester） 高级醇（higher alcohol） 双乙酰（diacetyl）;1.2.1 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称，主要由正丙醇、异丁醇、 异戊醇和活性戊醇组成，这些高级醇是构成酒类风味的重要组成成分之一，当其过量时会影响产品质量，是酒类产品中质量指标之一，应予以控制。 1.2.1.1酒精发酵中高级醇的形成途径 a.氨基酸氧化脱氨作用 b．由葡萄糖直接生成;酒精发酵中高级醇形成的途径 （1）氨基酸氧化脱氨作用 缬氨酸 异丁醇 异亮氨酸 活性戊醛 酪氨酸 酪醇 苯丙氨酸 苯乙醇 ;（2）由葡萄糖直接生成 ;1.2.1.2 影响杂醇油形成的条件 a.菌种:在同样的条件下，不同菌种的杂醇油生成量相差很大。酵母的杂醇油生成量与醇脱氢酶活性关系密切，该酶活力高，杂醇油生成量大。 b.培养基组成:培养基中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）的存在，可增加相应的高级醇（异戊醇、活性戊醇和异丁醇 ）的生成量。培养基中氮水平