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碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究 摘要 碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明：3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为pH值碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量温度，最佳酶解条件为pH值7.5、底物浓度2.5%、温度60 ℃，此时的乳化活力指数达到最高，EAI为15.48 m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。 关键词 小麦蛋白粉；碱性蛋白酶；正交试验；乳化活力指数 中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2021）17-0314-03 Study on Emulsifying Properties of Wheat Gluten by Alkali Protease Treatment ZHAO Hao-bin QUE Fei * FENG Wen-jie （Department of Applied Engineering，Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou Zhejiang 310018） Abstract Through the study on the emulsifying properties of wheat gluten by al