酱油酿造演示课件.ppt

同学们好！;《酿造学》 ;第二章 酱油生产; 1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称“豆油”。 2、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世界各地。; 3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道路。 目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种： （1）、欧洲型的蛋白质水解液； （2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）； （3）、中国的豆麦酱油。 其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。 ; 1、按原料及制作方法 不同分有： （1）、豆麦酱油； （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。 2、按体态不同分： （1）、液体酱油（目前占多数）： （2）、固体酱油（粉末酱油）； （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。 3、按颜色不同分： （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。 4、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。 ;酱油集锦;三、酱油的营养价值; 生产酱油的主要原料： 蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。 一、蛋白质原料： 作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等，它是酿造酱油的主要原料。 （一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。 ;酱油原料;酱油原料;  第一节 酱油原料与要求; 第一节 酱油原料与要求; 第一节 酱油原料与要求;第一节 酱油原料与要求; 第一节 酱油原料与要求;第一节 酱油原料与要求; 第一节 酱油原料与要求;食盐;食盐的适宜用量; 第一节 酱油原料与要求; 作业与思考 ;第二节 酿造酱油的主要微生物; 第二节 酿造酱油的主要微生物; 酱油菌种（米曲霉）; 二、酵母菌：（耐高渗透压）;第三节 酱油生产工艺与操作; 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺; 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺;蒸料设备图; 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 ; 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 ; 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺; ※成曲质量标准：;作业与思考;酱油发酵;酱油发酵;酱油发酵;酱油淋油;酱油淋油;酱油淋油;酱油配制;成品酱油处理;作业与思考; 再见！