冷菜学习单元设计..docVIP

冷菜学习单元设计. 冷菜学习单元设计. 冷菜学习单元设计. 《冷菜》课程单元设计与编排 《单品菜式的制作与盘饰》学习单元教课方案表 编号zhp-lc-5-1 课程名称 冷菜 总课时 198 学习单元名称 单品菜式的制作与盘饰 学习单元课时 84 成立、培育餐饮服务意识、安全意识、卫买卖识和节俭意识，建立厨师形象。具备使用、养护冷菜工作岗位设备、工具的能力。初步具备使用、制作调味料、汁的能力。具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。单元目标6.具备单品冷菜装盘和盘饰制作的能力。具备对节余原料进行妥当保留的能力，以及卤汤、酱汤的保留。培育开列申购单的能力。培育听从意识，建立吃苦耐劳意识。9.在合作学习中，采集信息，交流信息，拟订工作方案，在教师的指导下详细实行，按教师要求有所反省，学会反省的方法。实时累积操作经验。学会同学间的交流、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；力求语言表达通畅。学习制作炝土豆丝、熏干拌马兰头、老醋拌蛰头、菜根香、冰糖南瓜、白卤鸭肫、卤水豆腐、卤水罗汉肚、酱香工作任务千层脆、酱香牛腱 美极泡萝卜 、四川泡菜、糟香花生米 、糟香鸭片 、皮蛋鸡卷 、蛋黄鸭卷 、香烤鸡腿肉 、蜜汁叉烧肉菜品并配制相应的盘饰，使学生掌握冷菜制作的“炝”、“拌”“腌”“泡”“卤”“酱”“糟”“卷”“烤” 1 等技法，掌握冷