【常识】酒的分类及各类酒的知识.docxVIP

___________________________________________________________________________________________________ 酒的分类 市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒， 划分酒的类别，让人一看就清楚呢 ?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多， 各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。 一、按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： ．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： ．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； ．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为 代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代 粮酒。 二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白 酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄 酒和其他果子酒等； 3．配制酒(又称再制酒 )、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、 香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒 及药酒、滋补酒等。 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种； ．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 ．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 ．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国 的白酒(烧酒 )和用蒸 馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵 酒的酒精度都在20以下来 进行区分。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： 1.高度酒可分为高度白酒 (50° 以上)、降度白酒 (又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒 (40°以下)。 2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自 1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在 3.5～5％之间，故国外把含酒精 2.5～3.5％的称稍为淡啤酒， 1～2.5%含量的称为低醇啤酒， 1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 五、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色 又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般， 有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型； 不甜的叫干型或半干型。 “干” 从英文 Dry 引出。以葡萄酒为例， “干”型酒含糖帖 0.5％以下，口感不 精品资料 ___________________________________________________________________________________________________ 甜；“半干”型，含糖0.5— 1.2 ％，口感极微弱的甜味；“半甜 ”型，含糖1.2 —5%，口感较甜；“甜”型， 含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽 的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤 (小麦制造 )三大类。 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根 据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含 1％称为一度。 一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒 (亦称降度酒 )，50度以上的称为高度白 酒。 在白酒中，又有不同的分类法。 按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中， 又可按使用酒曲块大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大 曲酿的酒，