山东省2021年春季高考技能考试烹饪类专业试题.docx

山东省2021年春季高考技能考试烹饪类专业试题 考试项目: . 测试一:烹饪原料的成形一-丝 和丁 测试二:温水面团的调制与成型一-温 水面团的调制、擀制及四喜蒸饺的制作 一、项目要求 1.考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工: (1)将青萝卜切成长5厘米、粗0.3厘米X0.3厘米的粗丝，成品重量不低于50克; (2)将青萝卜切成长、宽、高分别为2厘米X2厘米X2厘米的丁了，成品数量为12块: (3)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将丝和丁分别摆放于盘内中线两侧，丁摆放成每层6块、共2层的长方体，丝顺长堆叠整齐。 2.考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工: (1)将中筋面粉调制成温水面团; (2)搓条并揪(摘)出16个均匀的剂子，将其中6个剂子擀成直径10厘米厚薄一 致的圆皮，8个剂子摆放在圆盘中。将剩余的2个剂子(1 个为皮，1个为馅)制成1个四喜蒸饺(4个大孔不需填馅料); (3)成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“168”的方式排列(第一排摆放1 个四.喜蒸饺，第二排摆放6张直径10厘米的圆皮，第三排摆放8个剂子)。 二、考场提供设备及材料 1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、刮板1个、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个; 2.原材料:长度不低于11厘米，重量不低于350克的带皮青萝卜-段;中筋面粉200克(含50克面布)、冷水、热水。 三、操作规范要求. 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律; . 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿规范; 3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具;4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪(摘)剂、擀皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成型手法正确，四喜蒸饺形态饱满，外部4个大孔洞和内部4个小孔洞均匀美观; 5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁; 6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费; 7.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故: 8.具有良好的职业道德素养。 四、考试时间及考试组织 1.考试时间: 20分钟; (考试时间结束，应立即停止操作) 2.考试组织:考试采用现场实际操作形式，考生一人一 个工位。 备注: 1.本项目满分为230分，包括测试-和测试二两项考试内容; 2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖需考生自备。