饼干的生产-精品课件 .pptx

第一节 饼干的分类第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例第四章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。饼干分类韧性饼干蛋圆饼干粘花饼干酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷水泡饼干其他第一节 饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。第二节 韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一 、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.20214、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right.----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:195、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021?2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。韧性饼干生产工艺流程 三、韧性饼干生产工艺流程蛋白质