食醋的生产方法概述.pptxVIP

第二章 食醋的生产 ;珍极米醋工艺流程图 ;第一节 简介 ;一、现状 3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。 ; 第一节 简介 ;三、食醋的种类;山西水塔陈醋;第二节 制醋的原料及处理;3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等; 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。;4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。;二、各种常用淀粉质原料的特点 ;三、原料的预处理;第三节 食醋酿造用微生物;第三节 食醋酿造用微生物;一、曲霉菌;黄曲霉菌分生孢子;黑曲霉;二、酵母菌;三、醋酸菌;必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。;(2) 酶系特征 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。;(3)培养条件 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。;酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。;3 常用的醋酸菌;(2) 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。 在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。;第四节 食醋生产中的生化变化;3 醋酸发酵;二、食醋色、香、味、体的形成;2 食醋的香气;3 食醋的味;甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。;鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。;;4 食醋的体态;第五节 糖化剂及其制备; ①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲： 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。;培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。 ;二、糖化剂的制备;(2) 麸曲制作的工艺流程;入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。 通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。 至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入于风。 培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。;2、液体曲;① 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。 ② 蒸煮：135℃，40～50min。 ③ 冷却：31～32℃