酒吧管理与酒水营销.pptx

第六章酒吧管理与酒水营销案例导入2005年广州市“工行之夜”新年酒会策划方案 酒水知识与操作专题一 主题酒会设计 一、酒会的主要类型 （一）按照酒会主题分类婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等 （二）按照组织形式分类1．专门酒会2．宴会前酒会酒水知识与操作（三）按照收费方式分类1.定时消费酒会定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。2.计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。3.定额消费酒会定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。4.现付消费酒会现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。5.外卖式酒会由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。酒水知识与操作二、酒与酒水的搭配 （一）酒与酒的搭配规律1．低度酒在先，高度酒在后。2．软性酒在先，硬性酒在后。3．气泡酒在先，无汽酒在后。4．淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。5．普通酒在先，名贵酒在后。6．甘洌酒在先，甘甜酒在后。7．新酒在先，陈酒在后。8．白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。9．最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。酒水知识与操作（二）酒水与酒水的搭配规律酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。酒水知识与操作三、酒会的工作程序（一）做好准备1．人员安排2．准备酒水3预备酒杯4．酒吧设置5．调果汁和什锦果汁宾治6．提前倒饮料入杯7．各就各位酒水知识与操作（二）招待宾客 1．酒会开始2．放置第二轮酒杯3．斟倒第二轮酒水4．到清洗处取杯子5．补充酒水6．酒会高潮7．应付特别事项8．清点酒水用量酒水知识与操作（三）善后收尾1．填酒水销量表2．吧台收尾工作3．完成酒会销售表酒水知识与操作四、酒会的筹划设计（一）酒会人员安排1．人员安排2．主要工作300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将10到15分钟将酒水倒入杯中，数量必修超过300杯，以使所有客人在进场时能够喝到酒水。300人以上的酒会，调酒师可提前20分钟将酒水倒入杯中，数量也应超过酒会人数。酒水知识与操作（二）酒水器具准备1．酒水准备酒水的数量根据酒会人数和酒会人数和酒会时间来准备，大约每人每小时消耗酒水3至3.5杯。2．用具准备3．酒杯准备酒杯的数量一般以酒会人数的3倍为标准。酒水知识与操作（三）服务人员协调1．与仓管人员协调2．与管事人员协调所有的酒杯从仓库领出后都要清洗和消毒，这项工作也要预先安排落实，并在酒会开始摆设酒吧之前完成。3．与服务人员协调吧台布置时，酒吧摆设的桌子、台布、桌裙要由宴会服务人员负责安排，在铺设时间上需要事先商定。酒水知识与操作五、酒会的经济核算（一）酒水成本的确定酒会的酒水成本率在四、五星级酒店可以确定在10%至20%之间，在三星级酒店中可以定在15%至25%之间，其他类型的酒吧可以定在20%至30%之间。 酒水知识与操作（二）酒会预算与核算1．酒会预算（1）食物与酒水的比例。（2）食物的种类和成本。（3）酒水的成本和种类。（4）其他服务项目费用。2．酒会核算（1）核收账款。（2）成本核算。酒水知识与操作专题二 酒水营销 一、酒吧酒单的筹划与设计 （一）酒单的种类 1．大堂酒吧酒单。2．鸡尾酒吧（主酒吧）酒单。3．中餐厅酒单。4．西餐厅酒单。5．客房小酒吧酒单。 酒水知识与操作（二）酒单筹划步骤1．明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。2．明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。3．明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。4．明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。5．明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。6．认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。7．制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断地更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的发展。 酒水知识与操作（三）酒单筹划1．酒水品种选择（1）目标顾客的需求（2）原料的供应情况。（3）酒吧的设备设施（4）调酒师的技术水平（5）时令季节上的考虑（6）销售记录酒水知识与操作（三）酒单筹划2．酒水名称的拟定3．标明酒水价格4．注明销售单位5．酒品介绍6．印制餐酒代码7．广告信息酒水知识与操作（四）酒单设计 1．酒单尺寸2．酒