技师试卷：中式烹调师-技师-中式烹调师--2021年度机关事业单位工人晋升技术等级考核复习题.pdfVIP

中式烹调师（技师）理论复习题 一、选择题 1．成本毛利率是(　B　)的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 2．采用挤注法成型，其面坯的形态应为(　D　)。 A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 3．澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(　D　)现象。 A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 4．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解 为(　C　)。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 5．米粒的腹部有白色粉质的部位叫(　B　)。 A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 6．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(　 D　)。 A、气候变化 B、纬度位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用 7．成本是企业管理者(　B　)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 8．防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B　　)和限制放 电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 9．各种产品的各项耗费之和是(　B　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 10．干油酥是由(　A　)制做而成。 A、面粉与油脂 B、面粉与水 C、面粉、水和油脂 D、面粉 11．拨是用筷子顺盆沿将流出 (　B　)拨入开水锅中。 A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团 12．糖浆面坯是面粉与(　B　)调制而成。 A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖 13．削面时削好的面片应直接进入(　C　)。 A、面盆 B、冷水锅 C、开水锅 D、案板 14．盘饰原料的保管叙述正确的选项是(C　　)。 A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封 C、存放地点要干燥、通风 D、存放盘饰原料的温度应控制在 10～20℃之间 15．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　D　)。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 16．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(　B　) 食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 17．具有(　B　)是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性