中烹高级实操复习题-中高级工-实操--2021年度机关事业单位工人晋升技术等级考核复习题.pdfVIP

中式烹调师高级实操复习题 1.举例归纳炒蛋有哪几大类方法。 答 炒蛋有以下三种方法 ⑴半熟炒法 只有下面蛋液贴锅 加热，上面不贴锅，形成个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。⑵ 仅熟炒法 把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑， 如滑蛋虾仁。⑶熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气， 使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。 2. 厨房设备及工具如何进行管理和保养 答：① 要有专人专管负责。 ② 使用设备人员必须熟知其性能、操作要领。 ③ 各工具、设备应经常保持清洁、卫生。 ④ 对复杂设备，要按规定按时请专人保养维护，并对各 种设备立档、备案。 3.中国的烹饪古籍有哪些建树？ 答 主要建树 ⑴正确指出动物原料的性味与其生活环境和 食原有关。⑵强调火候和调味在制作菜肴中的作用，并介绍 了有关方法。⑶归纳出菜点质量的8 条检验标准。⑷广群食 源，开列了许多优良烹调原料，可供后世择用。 4.油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。 答 将鱼肚放入热油(约 90℃)中，不断地翻动，炸至鱼肚通 透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软， 用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油脂直至鱼肚洁白、洁净。 油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高 油温炸至涨发、通透。沥油后，把干货放进清水中浸发至回 软，洗净。 5.平刀法下细分出哪几种刀法？请各举一个加工的实例。 答 平刀法下细分出以下刀法 ⑴平片法，举例 豆腐；⑵ 推片法，举例 生姜；⑶拉片法，举例 莴笋；⑷推拉片法， 举例：牛肉；⑸滚料片法，举例：鸡心片成心片状。 6.烩羹调芡应如何把握时机？为什么？ 答 要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机 就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调入芡粉并迅 速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要 求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡， 汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时 调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。 7.铁对人体有哪些生理功能？ 答 铁在人体内与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球， 并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二 氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧化氢，有利于机体健 康。 8. 《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？ 答 . 《饮膳正要》是从以下几方面论述营养保健的：⑴强 调药补不如食补，重视粗茶淡饭式的营养搭配。⑵从营养角 度提出了一些有益健康的重要论题。⑶在强调营养保健的同 时，要重视培养良好的卫生习惯。 9.蛋类原料的微生物污染来源于何处？ 答 主要有两种来源 ⑴卵巢内形成蛋黄时某些病原菌侵入 蛋内，或在蛋壳形成之前遭到细菌污染，造成蛋内污染。水 禽蛋的污染率极高。⑵产蛋场、收购、贮存、运输过程使蛋 壳带菌。 10.炒牛奶要掌握哪些要领？ 答 ⑴牛奶、蛋清要新鲜；⑵锅、勺、油要十分干净，尽量 用新鲜的浅色油；⑶牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例 要恰当，配料不能太多；⑷蛋清不宜搅得太散，不能先打散 再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；⑸用中火或中 慢火炒制，火力太慢成形差；⑹下油要适时、适量；⑺翻炒 手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅 11.水对人体有哪些生理功能？ 答 .⑴构成人体组织细胞和体液；⑵水是营养素的溶剂；⑶ 水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解质的电离；⑷ 水能滋润组织，使组织柔软滑润；⑸水能调节体温。 12.人体每日在哪些方面需要消耗热能？ 答 ⑴基础代谢要消耗热能，如维持体温、呼吸、心跳等。⑵ 从事体力或脑力劳动要消耗热能。⑶食物特殊动力作用要消 耗热能，如消化吸收营养素，蛋白质、脂肪的合成，氨基酸 的转换等等。 13.在烹调中，烹具体起什么作用？ 答 .烹在烹调中所起的作用有以下几点：⑴杀菌消毒；⑵ 促使养料分解，便于人体消化吸收；⑶使食物中的香气透出； ⑷使各种原料单一的味混合成复合美味；⑸使菜肴的色、香、 味、形、口感达到最佳效果。 14.请简述吉列炸法与酥炸法的区别 答 。⑴吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸 法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉；⑵吉列炸法用 150℃ 油温炸制，酥炸法是 180℃油温下锅；⑶吉列炸菜式是干上， 急汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有