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第二章 食物的营养价值;第二章 食物的营养价值;第二章 食物的营养价值;2-2 植物性食物的营养价值;2-2 植物性食物的营养价值;2-2 植物性食物的营养价值;;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点  几种谷类蛋白质组成（%）;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-3 谷类的合理利用; 2-2-1-3 谷类的合理利用不同加工精度的面粉中营养素含量的比较;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-1-3 谷类的合理利用;烹调对食物中B族维生素含量影响 ;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-2 豆类及其制品;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点; 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用;2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用;2-2-3 蔬菜类;蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-2 蔬菜的合理利用;2-2-4 水果类;2-2-4-1 水果的主要营养成分;2-2-4-1 水果的主要营养成分;2-2-4-1 水果的主要营养成分;2-2-4-2 水果的合理应用; 日常生活中 选择和食用蔬菜水果的 一些常识;新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%. 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。 新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 ;蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失； 蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。 炒菜可使维生素损失30％?40％、胡萝卜素损失25％左右;营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同； 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短； 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。 ;蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失； 切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少； 炒菜时不宜加盐过早； 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放； 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 ;不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 ;烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 ;植物营养素;姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。 番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。 多酚：约占茶叶干重的20%。 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。;蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮);研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮； 类黄酮可减少患心脏病的危险； 类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； 芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50%。;希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究： 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜