某餐饮原料的采购与验收管理程序.ppt

餐饮原料的采购与验收管理;第一节 餐饮原料采购和验收;有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作： （1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4）按最有利的价格购买食品原料;一、采购制度 大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖 中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责;（一）集中采购 由采购部集中采购各部门所需物资 1、优点 （1）批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料 （2）买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求 ???3）可加强对食品采购人员的控制 （4）保持较多存货，保证供应;2．缺点 （1）各部门无法根据本部门特殊需要自由采购 （2）采购种类多，采购部与使用部门容易产生矛盾;（二）分散采购 1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强 （2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制;2．缺点： （1）协调差，容易产生重复采购，造成积压 （2）仓库占地比较散、面积大 （3）不利于饭店总体计划的实施（总成本的控制）;二．采购人员的要求;三．采购的指导思想和采购原则;（二）采购的原则 1．勤进与快销相结合的原则 2．“以销定进”与“以进促销”相结合的原则 ;四．采购规格;2．采购规格的内容及其作用： （1）采购规格的内容 ①产品名称 ②产品用途 ③产品概述 ④详细说明 ⑤产品检验程序 ⑥特殊要求 ;举例：牛腰肉质量标准： ----带骨切块，25 CM宽 ----符合商业部牛肉一级标准 ----每块重量5～6 千克 ----油层1CM至1.5CM ----中度脂肪条纹，肉色微深红 ----冷冻运输交货 ----无不良气味，无变质或溶冻迹象;;举例：葡萄柚质量标准： ----海南岛产 ----每个直径9~10CM ----色泽淡黄 ----圆形或椭圆形 ----肉含12~14瓣果肉 ----皮薄、质细、肉嫩 ----酸甜适中、无明显苦味 ----表面无可见斑点或挤压伤痕 ----每箱36只装;;;（2）采购规格的作用 ①促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料的质量要求。 ②有助于搞好食品生产。 ③可防止采购人员与供货商之间的误解。 ④向每个供货商分发采购规格，便于供货商投标 ⑤每次订货时，不必口头说明对食品原料的质量要求。 ⑥有助于搞好食品原料验收工作。 ⑦有助于保证购入的各种食品原料符合质量要求。;五．采购数量 ;2．采购数量不宜过少（原因？） ⑴库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。 ⑵紧急采购既费时、又费钱。 ⑶失去大批量采购所能得到的折扣。;3．影响确定采购数量的因素 ⑴菜肴销售量增减时，这些菜肴所需的食品原料显然也应增减。 ⑵存储场地限制采购数量。 ⑶进货价格的变化引起采购数量的变化。 ⑷食品原料的包装单位也可能影响采购数量。 ⑸现有存储数量增加，采购数量可减少。 ⑹供货商可能会规定送货最低数量。 ;㈡、确定容易变质食品原料的采购数量 通常饭店每周需要采购2~3次容易变质的食品原料 每次采购数量可依据的公式： 需使用数量-现有数量=应采购数量 采购程序： 1．确定正常使用量。 2．确定现有数量。 3．计算正常使用量与现有数量之差，确定应采购数。 4．根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量或采购量。;㈢、确定不容易变质食品原料的采购数量 1．定期订货法： 指导思想：当库存物资消耗到一定限度时，必须立即发出订购单，以保证在剩余材料用完之时又有新材料补充。 计算公式： H（定货量）=T（定货日期）×D（每天平均需求量）+M（保险储存量）; ;六 采购程序;㈡采购注意事项 （1）必须按照餐饮生产所需各类物资的供求规律和特点来确定采购来源、进货周期和进货批量，选择进货单位择优进货。 （2）对于供求平衡、货源充足的物资，在保持必要库存的前提下多销多进，少销少进。 （3）对于货源不正常、供不应求的畅销物资，应根据销售需要多开辟采购渠道，随供随销，多进多销。;（4）对于货源充裕和价格变化比较快的物资，应少量多样、随进随销。 （5）组织采购要结合流动资金的运用情况，根据资金的多少来确定进货周期和进货数量。如流动资金多进货周期可以长一些，进货数量多一些（减少进货次数）;坚持做到： 少销少进，多销多进； 高价而平销的少进，高价而畅销的随销随进。 对于鲜活原料，在生产的旺季时应多进，淡季少进或不进。 所购原料应随销随进，分批进分批销，尽量减少资金占用，加速资金周转，减少采购和库管的成本，从而提高资金利用率。 ;七．原