第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化.pptx

第六章 水产品第一节 概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋渔业资源(二)中国内陆水域渔业资源二、水产品的加工和利用第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成一、鱼贝类的质量组成特点所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。 二、鱼贝类的一般化学组成鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。第三节 鱼贝类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构 (一)体形和肌肉组成鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。 1．鱼肉组成系统 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错的前斜走腱和后斜走腱。2．褐色肉与普通肉的比较多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。 (二)肌肉的组织结构 1．肌纤维与肌原纤维在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为50~250um，随鱼种而异，白身鱼为100~250um，红身鱼在100um以下) 。在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 2．红身鱼肉与白身鱼肉生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。 区别:(1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。(2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。(3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。(4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。 3．脂肪组织鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘油三酯)。 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能量的来源。第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性一、蛋白质 (一)种类及其含量 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的20％~35%。肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。(二)肌原纤维蛋白质的特性在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。二、脂类鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1％以内变化，可说是大体一定。(一)脂肪酸组成的特点鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(1