新菜品研发制度.pdf

. 新菜品研发制度 为 适 应 餐 饮 市 场 日 益 竞 争 激 烈 的 发 展 趋 势 ， 提 高 在 行 业 中 的 竞 争 优 势 ，培 养 厨 师 的 创 新 意 识 ，最 大 限 度 的 满 足 顾 客 的 需 求 ， 促 使 酒 店 的 品 牌 效 益 和 经 济 效 益 不 断 提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水 平，突出餐饮特色， 提高宾客满意度， 现建立菜品研发制度。 一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组 1. 组长：餐饮部经理； 2. 副组长：行政总厨（总管西餐厅） 行政副厨（总管中餐厅） 3. 组员：各个档口主管及小工。 二、主要职责 1. 发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品， 促进菜品翻新速度。 2. 每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方 法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。 3. 对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖 惩意见。 4. 定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨 师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结 . . 材料。 5. 组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。 6. 每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出 不少于 5 道新菜品。 7. 建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量， 每月进行一次检查，并出具质量报告。 8. 督促、配合新菜品的宣传。 三、菜品研发的原则 1. 多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合 掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。 2. 时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随 着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们 的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食 已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始 强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜， 原汁原味的农家菜为主的菜品。 3. 新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁， 上菜要迅速，原料要易于保存和准备。 4. 新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用， 菜品创新要注意其属性， 根据原料的形状， 营养和功能开发， 突出其特色。 . . 5. 新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本 地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消 费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。 6. 取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习， 借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。 四、菜品研发流程 1. 菜品方案提出 新菜品计划提出 后厨提出新菜品方案 研发 小组审核新菜品 2. 试验制作 制作新菜样品 凉菜（案板细加工、改刀、卤制 凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工 配料调制 烹饪）；面点（案板细加工 准备配料 制作） 试味尝 鲜、味道调整 3. 成品试味 成品装盘、出品 研发小组品尝菜品（试吃意见 整理记录 调整配料、烹饪方法及摆盘） 通过 4. 菜品推出 菜品试销