淀粉糊化的过程与机理.doc

PAGE PAGE 2 淀粉糊化的过程与机理。答：糊化过程可分为三个阶段：1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。2）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50~100倍。3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的功能超过了“胶束