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TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
超级好吃的卤料秘方
配方在这里
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以……)
君料:
草果:七钱 (味辛)
肉蔻:八钱 (去异味,增香)
肉桂:六钱 (味甜辣)
老姜:十二钱 (味辛辣)
香白芷:三钱(味甜)
公丁香:二钱 (防腐抑菌)
香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料:
八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱:四十钱
香排草:四钱 (增味,辛。)
山奈:二钱 (还是增味)
香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:四钱 (配合老姜开胃)
香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的)
陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:二钱 (中和丁香的香味)
花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱
檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃:二钱(调和香茅草的味道)
当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。自然,买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):
以上配料全部用纱布包好。
分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买,中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)
准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的,我弄不好,所以不发图片献丑了)
老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧,很多的。
需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第一锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了),黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。)
前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。最关键的是,会很危险。
合料阶段。
高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)
这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。
熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)
约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下
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