第四篇果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(三).pptx

第三章 大豆制品加工工艺;化学组成;2.2.1蛋白质 §大豆蛋白中80～88％可溶于水，主要包括94％大豆球蛋白和6％大豆乳清蛋白。 §大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富。 §大豆蛋白溶解特性： （1）温度：变性前提高温度促进溶解； （2）pH：在pH4.3时溶解度最低，碱性有利于溶解； （3）无机盐：低浓度盐降低溶解度。 （4）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降 §大豆蛋白的功能特性： （1）乳化性：能促进稳定的油/水乳状液形成； （2）水合性：吸水性和保水性 （3）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。良好的发泡条件：蛋白浓度9～25％，温度30～35℃，pH10～12。 （4）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶。加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶。 （5）组织形成性：形成有序的组织结构的性质。;2.2.2 脂类 大豆油：富含亚油酸、α-亚麻酸 类脂：大豆磷脂（乳化剂、??氧化剂） 2.2.3碳水化合物 大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖 大豆膳食纤维 2.2.4 酶类－脂肪氧化酶 脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质。 脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖 ;2.3 豆乳粉加工工艺;湿法豆乳工艺： 大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆乳 特点：方法简单、产品豆腥味重、蛋白抽出率低 干法豆乳工艺： 大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨→细磨→加水→离心除渣→豆乳 特点：工艺复杂、产品豆腥味小、蛋白抽出率高 半干湿法 大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨浆→细磨浆→浆渣分离→豆乳 特点：工艺简单、产品豆腥味小、蛋白抽出率高;一般杀菌工艺：;2.4 大豆浓缩蛋白生产工艺;;;;2.5 大豆分离蛋白生产工艺;（1）碱溶酸沉淀法;（2）膜分离法生产大豆分离蛋白;（3）离子交换法生产大豆分离蛋白;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。7月-217月-21Friday, July 30, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。07:10:0907:10:0907:107/30/2021 7:10:09 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月-2107:10:0907:10Jul-2130-Jul-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。07:10:0907:10:0907:10Friday, July 30, 2021 13、志不立，天下无可成之事。7月-217月-2107:10:0907:10:09July 30, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。30 七月 20217:10:09 上午07:10:097月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。七月 217:10 上午7月-2107:10July 30, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/7/30 7:10:0907:10:0930 July 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。7:10:09 上午7:10 上午07:10:097月-21