第六章_饭店成本费用管理.pptx

第六章 饭店成本费用管理第一节 饭店成本费用的作用及开支范围第二节 食品成本费用管理第三节 饮料成本管理第四节 内部洗涤成本的管理第五节 营业费用和管理费用的管理第一节 饭店成本费用的作用及开支范围一、旅游饭店成本费用的概念成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值；费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关.饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。二、饭店服务成本内容（一） 服务成本的组成1、营业成本： 饭店直接为客人服务所发生的支出2、营业费用： 饭店在服务中发生的间接费用3、管理费用： 饭店为管理饭店经营活动而发生的费用4、财务费用利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用1、营业成本： 营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出。 （1）餐饮成本 （2）商品成本 （3）洗涤成本 （4）其他成本2、营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用（1）装卸、运输费（2）包装费（3）保管费（4）保险费（5）燃料费（6）水电费（7）展览费（8）广告宣传费（9）邮电费（10）差旅费（11）清洁卫生费（12）低值易耗品费（13）物料消耗费（14）经营人员工资、奖金、津贴（15）职工福利费（16）工作餐费（17）服装费（18）其他营业费用3、管理费用管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。（11）排污费（12）绿化费（13）土地使用费（14）技术转让费（15）研究开发费（16）税金（17）折旧费（18）交际应酬费（19）上级管理费（20）其他管理费用（1）公司行政经费（2）工会经费（3）职工教育经费（4）劳动保护费（5）董事会费（6）外事费（7）租赁费（8）咨询费（9）审计费（10）诉讼费4、财务费用 财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发 生的一般费用。（1）利息支出（2）汇兑净损失（3）职工教育经费（4）金融机构手续费（5）加息（6）筹资发生的其他费用三、饭店成本费用的分类（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分 1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务量的增加而下降； 2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量增加还是减少保持不变； 3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成本费用和固定成本费用固定成本、变动成本三、旅游饭店成本费用的分类（二）按管理责任分 1、可控成本费用； 2、不可控成本费用。 划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。（三）总成本与单位成本 （四）标准成本、计划成本和实际成本 （五）边际成本、机会成本与会计成本 （六）显性成本与隐性成本 机会成本机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。 受制于如下因素：决策者能力企业资源选项的先期投入成本但有些机会成本往往无法用货币衡量 边际成本 边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价边际成本（marginal cost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（△TC /△Q），也就是MC=△TC/△Q。四、饭店成本费用管理的原则（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产而发生的支出； 2、对外投资支出和分配给投资者的利润； 3、被没收财物的损失； 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出。四、饭店成本费用管理的原则（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成本费用 权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均应列入本期的成本费用；凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受益期分摊。四、饭店成本费用管理的原则（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到降低或控制。（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完成情况作为评定考核的一项内容。补充知识： 饭店成本费用控制旅游饭店成本费用控制的含义旅游饭店成本费用控制的目标和原则旅游饭店成本费用控制的基本方法旅游饭店成本费用考核一、饭店成本费用控制的含义（一）旅游饭店成