巧克力生产工艺.pptx

巧克力及其制品的生产工艺;巧克力的发展;到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。　根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。 ;我国巧克力发展前景; 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003） ;巧克力分类;;巧克力的分类 GB/T19343—2003;巧克力的营养价值;3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。 4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。 ;　5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效； 　6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。 　7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。;禁忌人群;巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。 再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。 ;世界十大巧克力品牌;其他著名巧克力品牌;吃巧克力的常识;吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？ ;巧克力会让人发胖吗？ ;巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？ ;有关于巧克力的时尚生活 ;风靡京城的巧克力SPA;巧克力火锅 ;世界上最贵的巧克力;如何辨别真假巧克力？;可可豆形态结构; 纯巧克力的加工工艺;一 、工艺流程;二、 工艺要点;2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感 细腻润滑。 1）精磨温度和时间 精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。 2）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。;3 物料的精炼 经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。 精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。;1）精炼的作用 ①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 ② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。 ③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 ④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。;工艺要点;② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 ;③磷脂引起的黏度变化 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。;④色、香、味的变化 精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 排出了物料中的存在的不良性气味； 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和 色泽。; 4 物料的调温 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。 ; 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 ; 未经调温或调温处理不好的巧克力物料： ①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。 ②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。 ③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。; 5 成型 浇模成型 把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。 ;连续浇模成型 早期长时间巧克力浇模是采用手工