食品化学食品中有害成分试卷（食品化学）.docVIP

试卷第 PAGE 3 页共 NUMPAGES 3 页 食品化学食品中有害成分试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（ ）盐、（ ）盐和（ ）盐。 2、硫代葡萄糖苷是非常稳定的（ ）溶性物质，是（ ）的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量（ ）于其水解物。 3、皂素的基本结构是（ ）和（ ）及（ ）三部分所组成，依其配基的结构分为（ ）和（ ）。 4、茶皂素对（ ）动物毒性较大，但对（ ）动物口服无毒。 5、从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是（ ）、（ ）、（ ）和（ ）中一种常见的肽类化合物。 6、蓝藻毒素由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等多个藻属产生。 7、麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋（ ）毒素，它是一类（ ）的衍生物，其母体结构为（ ）。 8、西加鱼毒是目前（ ）生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：（ ）毒素、（ ）毒素和（ ）毒素。 9、腹泻性贝类毒素是一类（ ）物质，其化学结构是（ ）或（ ）化合物。 10、链霉素是（ ）类抗生素的一种，其分子中含有一个（ ）型配基，以（ ）与（ ）或（ ）相结合。 11、氯霉素分子中含有（ ）基团，（ ）和（ ）。 12、四环素族抗生素主要包括有（ ）、（ ）和（ ）。 13、食用含草酸含量较多的食品有造成（ ）的危险，且使（ ）的生物有效性降低。 14、多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及其他。 15、根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为（ ）、（ ）和（ ）。 16、按来源，食品中有害成分可分为（ ）、（ ）及（ ）和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 17、正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成（ ）、（ ）和（ ），并被专门细胞以（ ）形式有选择的吸收。 18、蛋清中的主要过敏原为（ ）蛋白、（ ）蛋白和（ ）蛋白。 19、根据凝集素的整体结构分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 20、目前研究较多的海洋肽类毒素有（ ）毒素、（ ）毒素和（ ）毒素。 21、河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（ ）h后，其毒性无变化。 A.48 B.72 C.96 12022、当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与（ ）结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。 A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.胱氨酸 半胱氨酸23、消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及（ ）的运转受影响。 A.钾 B.钠 C.钙 镁24、有毒糖苷的酶促产物具有（ ）作用。 A.致胃肠不适 B.致畸 C.致突变 致甲状腺肿25、消费者食入高剂量的有害糖苷类，使（ l 结构简单的芳烃32、食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（ ）。 A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 矿质元素33、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（ ）蛋白质的特殊酶。 A.麦胶 B.麦谷 C.面筋 麦清34、食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（ ）。 A.异硫氰酸盐 B.过硫l 42、外源凝集素 43、二噁英 44、食品中兽药残留 45、消化酶抑制剂 46、内源性有害成分 47、油脂自动氧化 48、渔药 49、有害氨基酸 50、氯丙醇 51、杂环胺 52、金属元素的中毒机制？ 53、二噁英化学特性？ 54、影响食品中兽药残留的因素？ 55、有害氨基酸的种类及毒性？ 56、影响丙烯酰胺形成的因素？