食品化学水分试卷（食品化学）.docVIP

试卷第 PAGE 8 页共 NUMPAGES 9 页 食品化学水分试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（ ）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（ ）。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（ ）或发生（ ），引起（ ）；若降低温度，会使疏水相互作用（ ），而氢键（ ）。 7、食品体系中的双亲分子主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等，其特征是（ ）。当水与双亲分子亲水部位（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（ ）。 8、一般来说，食品中的水分可分为（ ）和（ ）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（ ）、（ ）、（ ），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（ ）、（ ）。 9、食品中通常所说的水分含量，一般是指（ ）。 10、水在食品中的存在状态主要取决于（ ）、（ ）、（ ）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（ ）、（ ）、（ ）等方面。 11、一般来说，大多数食品的等温线呈（ ）形，而水果等食品的等温线为（ ）形。 12、吸着等温线的制作方法主要有（ ）和（ ）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在（ ）和（ ）作用。当食品中αW值在（ ）左右时，水分对脂质起（ ）作用；当食品中αW值（ ）时，水分对脂质起（ ）作用。 14、食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（ ）形状。当αW值处于（ ）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（ ）；继续增大αW，美拉德褐变（ ）。 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（ ）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（ ）和（ ）两个相反的方面。 16、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的l22、关于冰的结构及性质描述有误的是（ ）。 A.冰是由水分子有序排列形成的结晶 B.冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 C.食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。23、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（ ）。 A.Rb＋ B.Na+ C.Mg＋ Al3＋24、若稀盐溶液中含有阴离子（ ），会有助于水形成网状结构。 A.Cl- B.IO3- C.ClO4- F-25、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（ ）与水形成的氢键比较牢固。 A.蛋白质中的酰胺基 B.淀粉中的羟基 C.果胶中的羟基 果胶中未酯化的羧基26、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（ ）。 A.多层水 B.化合水 C.结合水 毛细管水27、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（ ） A.糖制品 B.肉类 C.咖啡提取物 水果28、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）。 A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。29、关于水分活度描述有误的是（ ）。 A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 C.食品的αW值总在0～1之间。 不同温度下αW均能用P/P0来表示。30、关于BET（单分子层水）描述有误的是（ ）。 A.BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 B