中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_5.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。 2、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。 3、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。 4、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。 5、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。 6、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。 7、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块 8、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。 9、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。 10、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。 11、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。 12、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。 13、点心的烹调是以加热技术为核心。 14、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。 15、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 16、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。 17、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 18、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。 19、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。l 27、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。 28、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。 29、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。 30、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。