中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_6.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ ） 2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ ） 3、清汤的主料为鲜料。（ ） 4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ） 5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ ） 6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（ ） 7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（ ） 8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（ ） 9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（ ） 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（ ） 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（ ） 12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（ ） 13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（ ） 14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（ ） 15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（ ） 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（ ） 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（ ） 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ） 19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ） 20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（ ） 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（ ） 22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（ ） 23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ） 24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（ ） 25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。（ ） 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（ ） 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（ ） 28、青蟹又叫作海蟹。（ ） 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（ ） 30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（ ）