中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_7.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（ ） 2、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（ ） 3、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。（ ） 4、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。（ ） 5、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（ ） 6、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（ ） 7、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（ ） 8、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（ ） 9、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（ ） 10、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。（ ） 11、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。（ ） 12、同一种干货，不同产地其品质均相同。（ ） 13、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（ ） 14、净料率=（净料量/毛料量）×100%。（ ） 15、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（ ） 16、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（ ） 17、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（ ） 18、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。（ ） 19、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（ ） 20、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（ ） 21、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（ ） 22、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（ ） 23、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（ ） 24、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（ ） 25、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。（ ） 26、原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。（ ） 27、食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。（ ） 28、验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。（ ） 29、餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。（ ） 30、在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。（ ） 31、各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。（ ） 32、进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。（ ） 33、干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。（ ） 34、实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。（ ） 35、在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。（ ） 36、产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。（ ） 37、销售毛利率又叫菜肴毛利率。（ ） 38、制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。（ ） 39、我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。（ ） 40、计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（ ） 41、计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（ ） 42、计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（ ）