中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_19.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、具有破坏原料组织渗透压作用的调料是______。 A.淀粉 B.油脂 C.白糖 食盐E.胡椒 F.辣椒 2、下列选项中______是鉴别原料品质的感官指标。 A.气味 B.重量 C.质地 形态E.颜色 F.口味 3、厨房中使用的化学灭火设备有______。 A.干粉灭火器 B.二氧化碳灭火器 C.防火板 卤代烷灭火器E.喷淋灭火器 4、以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是______。 A.绿菜花 B.蕨菜 C.花椰菜 苋菜E.油菜 F.菠菜 5、在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。 A.黄姑鱼 B.鲮鱼 C.罗非鱼 鳓鱼E.鳊鱼 F.海鳗 6、成本可以为企业的______提供重要数据。 A.经营决策 B.固定成本 C.变动成本 产品价格E.单位成本 F.总成本 7、下列选项中______是调味的基本要素。 A.调味料 B.调味方式与方法 C.调味味型 调味的种类E.盛装器皿 8、鱼类保鲜的措施主要有______。 A.常温法 B.低温法 C.食盐法 脱水法9、河豚鱼的______等组织含毒量最多，毒性最大。 A.皮肤 B.肌肉 C.血液 内脏E.眼睛 F.鳃部 G.卵巢 10、食盐在调理滋味时的作用是______。 A.口味定型 B.提鲜 C.解腻 清除异味E.基础调味 F.辅助调味 11、职业道德具有______。 A.广泛性 B.多样性 C.实践性 模仿性E.具体性 12、海产品中，胆固醇含量高于肉类的有______。 A.鱼 B.蟹 C.贝 13、工业“三废”污染主要是指______的污染。 A.废水 B.废气 C.废物 废渣E.废金属 14、传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括______。 A.刀工整齐 B.色彩和谐 C.盛器适宜 用料合理E.讲究火候 F.芡汁考究 15、大型的天然牛肝菌主要产于我国的______。 A.黑龙江 B.江苏省 C.云南省 D.四川省 E.河北省 F.安徽省