中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_2.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、安徽菜讲究食补，以食养身。 2、安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。 3、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。 4、北京菜的代表菜有盐水鸭。 5、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。 6、上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。 7、上海菜的代表菜是生煸草头。 8、清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。 9、早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。 10、山东炝肉丁是清真菜的代表菜。 11、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。 12、烤菜花是素菜代表菜。 13、结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。 14、任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。 15、结缔组织烹调时不易熟烂。 16、肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。 17、畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。 18、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 19、在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。 20、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。 21、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。 22、幼绵羊的肉俗称羔羊肉。 23、选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。 24、牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。 25、北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。 26、雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。 27、禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。 28、最适合制汤的鸡是笋鸡。 29、大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。 30、鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。 31、鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。 32、鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。 33、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。 34、鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。 35、由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。 36、带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。 37、大黄鱼上唇长于下唇。 38、小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。 39、鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。 40、小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。