五星级酒店食品安全及卫生标准手册.pdfVIP

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2021-08-05 发布于广东
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五星级酒店食品安全及卫生标准手册.pdf

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食品安全和卫生标准手册本指南是基于 FSANZ 标准和 HACCP 原理编制本指南未覆盖 HACCP 所有的 7 大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导食品安全和卫生标准指南目录 1 ．食品安全卫生标准手册介绍 7 2 ．责任 9 3 ．食品安全责任小组 10 4 ． HACCP 11 4.01 什么是 HACCP ？ 11 4.02 为什么实行 HACCP ？ 11 4.03 食品安全定义 11 5 ．酒店流程图 13 6 ． HACCP表 14 6.01 食品采购 14 6.02 食品验收 14 6.03 食品储藏 15 6.04 食品解冻 15 6.05 食品准备 16 6.06 烹煮食品 16 6.07 高温食品的冷却 17 6.08 食品的重新加热 17 6.09 热储存 18 6.10 食品展示 18 6.11 清洁 19 6.12 客房送餐服务 ―― 送餐 19 7 ．采购 20 7.01 供应商批准系统 20 7.02 观察供应商的范围 20 7.03 管理层观察队伍 20 7.04 建议经常观察 20 7.05 程序 20 8 ．食品验收 21 8.01 食品验收 ―― 风险 21 8.02 食品验收程序 21 8.03 特别食品的特殊条例 22 8.04 收货的时间 23 8.05 食品的处理 23 9 ．食品的储藏 23 共 64 页第 2 页食品安全和卫生标准指南 9.01 干货储藏的风险和程序 23 9.02 冷餐的风险和程序 23 9.03 冷冻食品储藏的和风险 24 10. 食品准备 25 10.01 食品污染的通常原因 25 10.02 食品准备程序 25 10.03 用颜色编排砧板的用途域 26 10.04 猪肉准备区 26 10.05 浇汁食品程序 26 11. 食品解冻程序 27 12. 食品的烹煮程序 27 13. 食品的冷却 28 13.01 熟的潜在危害食品的冷却程序 28 13.02 用冷藏室或冰箱冷却 28 13.03 冷冻法