发酵型含乳饮料概述.pptxVIP

第三节 发酵型含乳饮料;学习目的;主要内容;3.1 定义和分类; 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料;以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。;3.1.2 酸乳;;酸乳的分类;;㈤ 按菌种种类分类;;;;3.2 酸乳的生产;3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制;乳预处理;㈠ 工艺流程;1、原料乳的标准化; 蛋白质;3. 均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 4. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 ;㈡ 工艺要求;㈡ 工艺要求;发酵终点的判断;8.冷却：;9.冷藏后熟;㈢ 质量控制;①原料乳质量;;;②发酵温度和时间;③噬菌体污染;④发酵剂活力;⑤加糖量;2、乳清析出;①原料乳热处理不当;;②发酵时间;;③其他因素;3、风味;②酸乳的不洁味;③酸乳的酸甜度;④原料乳的异臭;4、表面有霉菌生长;5、口感差;3.2.3 搅拌型酸乳加工及质量控制;乳预处理;㈠ 工艺流程;㈠ 工艺流程;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;;㈡ 质量控制;3.3 乳酸菌饮料的加工;1、工艺流程;2、乳酸菌饮料典型配方;3、乳酸菌饮料典型成品标准;4、工艺要点说明; 稳定剂的使用;;5 质量控制;（1）沉淀及分层;（2）产品口感过于稀薄;（3）脂肪上浮;㈢ 质量控制; ;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。3月-213月-21Tuesday, March 23, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。01:13:4601:13:4601:133/23/2021 1:13:46 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。3月-2101:13:4601:13Mar-2123-Mar-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。01:13:4601:13:4601:13Tuesday, March 23, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。3月-213月-2101:13:4601:13:46March 23, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。23 三月 20211:13:46 上午01:13:463月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。三月 211:13 上??3月-2101:13March 23, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/3/23 1:13:4601:13:4623 March 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。1:13:46 上午1:13 上午01:13:463月-21