制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1.3;你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？;　　在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 ;湖北泡菜;韩国自制泡菜;　　韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ;; 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。;　　乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 ;●分布：;含有抗生素的牛奶能不能发酵为酸奶？;2、亚硝酸盐;　　膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。　　膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。;亚硝酸盐的残留量在：　　肉制品中不得超过30mg/kg， 　　酱菜中不超过20mg/kg， 　　而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;1、设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板;① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。;2、材料;原料加工;　　将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。;盐的作用：　　调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。;;（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。; 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:;发酵中期：;发酵后期：;发酵时期;思考：;3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;三、亚硝酸盐含量的测定;2、材料与器具;配置溶液;（2） 配制标准显色液;（3）制备样品;（4）比色;酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中;泡菜的制作及亚硝盐检测;课堂练习;2、如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ） B. C. D. ;3、下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少;4、下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色 D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量;5、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ） A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气