黄酒的基础知识.pptx

主要内容黄酒的发展趋势1黄酒的分类2黄酒的相关知识3黄酒的品牌4黄酒的制作流程5黄酒的发展趋势黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。 黄酒的发展趋势中国黄酒业要“聚” :聚”指厚积，积累，学习。 第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人脉”。 黄酒的发展趋势第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远 黄酒的发展趋势第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基酒的年份作为分类标准。因此，黄酒产品质量的竞争在很大程度上要依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气，黄酒基酒的生产储备做得很不够，很多黄酒企业都将面临原酒危机，这将势必增高黄酒生产成本，极不利于黄酒业的发展。因此，现在很多资本较为雄厚的黄酒企业都在加大生产投料，增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说，黄酒企业必须聚“酒”。 黄酒的发展趋势中国黄酒业要“变” “变”即为破常规，破除旧框框，即为创新。 有了前面“聚”的基础，黄酒业就有了人才的“头脑风暴”，就有了壮大发展的资本，接下来的任务就是大胆突破，创新，就是“变”。 黄酒的发展趋势第一、黄酒业要变思维。 第二、黄酒业要在品牌构建和文化挖掘上下苦功夫。 第三、黄酒业应加强产品创新和工艺创新。第四、黄酒业应以营销创新为突破口。 黄酒的定义在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒的分类最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。 黄酒的分类干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。 黄酒的分类半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 黄酒的分类半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。 黄酒的分类甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。 黄酒的分类浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。摊饮酒按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 喂饭酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。 淋饮酒黄酒的分类小曲黄酒BAC生麦曲黄酒熟麦曲黄酒按酿酒用曲DE纯种曲黄酒红曲黄酒黄酒的分类黄酒的制做流程１、酿酒原料及其予处理技术　　传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低