餐饮服务的六大技能培训教材.pptx

餐饮服务的六大技能一、铺台、摆台（1—16）二、折花（17—28）三、托盘（29—35）四、斟酒（36—46）五、上菜（47—50）六、分菜（51—54）七、其它（55） A、零点（56—63）B、宴会（64—66）一、摆台1、摆台的含义2、摆台的原则3、摆台的要求4、摆台的方法5、摆台的准备工作6、中餐摆台1、摆台的含义 摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 2、摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。3、摆台的要求A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺 术美观；E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。4、摆台方法摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面铺台的注意事项铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。）二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换 ）常见的铺台方法铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式1、推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。3、抖铺式 5、摆台前的准备（1）洗净双手；（2）领取各类餐具、台布等；（3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等；（4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；（5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6）可折好口布花。餐、酒具摆放的顺序第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸 台号卡餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具1、摆骨碟、勺子2、摆酒具3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子4、摆口布花杯5、摆烟缸6、摆台号卡7、复查摆台 二、口布折花1、口布的作用2、口布花的种类3、口布花的摆放4、口布折花的注意事项5、口布折花的基本方法1、口布的作用A、清洁卫生；B、装饰美化；C、突出主人、主宾的作用；D、衬托出冷盘造型的作用；2、口布花的种类 （纤维、棉质）A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类 口布折花3、口布花的摆放A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。B、将观赏面朝向宾客席位。C、形状相似的花形错开并对称摆放；D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致；E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。4、口布折花的注意事项A、做好折花准备；B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；C、正确选择花型（尽量用盘花）；D、掌握要领一次折成；E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；5、口布折花的基本方法可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。常见几种餐巾花的制作一片叶水 仙 花蝴 蝶 花皇 冠鸽 子三、 托盘1、含义2、使用托盘的意义3、托盘的种类及要求4、托盘的用途5、托盘的操作要领 1、含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。2、使用托盘的意义A、是服务员进行工作的一项基本技能；B、是文明服务的表现；C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率；D、要做到“手不离盘”3、托盘的种类及要求A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘B、托盘的规格可分为：大、 中、 小C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘