（新）XX餐厨行业相关制度（汇编）.docxVIP

（新）XX餐厨行业相关制度（汇编） PAGE 1 PAGE 1 食品原料采购与库房管理制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证、索票要求。 2、所索取的相关证照、检验合格证明和进货记录由单位食品安全管理人员妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查验。 3、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品、原料；不采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期标志不清、超过保质期限的食品。食品添加剂的采购应执行进货验收管理制度。 4、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 5、各类食品及其原料要分类、分开摆放于货柜或货架上，离地离墙10厘米以上。散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。食品原料、食品添加剂食用遵循先进先出、左进右出原则。 6、库（厨）房内应经常通风、防潮、防腐，防鼠、防蝇、防虫设施应保证功能完好。 7、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 8、食品添加剂实行“五专”管理（即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。 餐(用)具清洗、消毒保洁管理制度 1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰的不符合安全标准的餐饮具。 3、采购餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。 烹调加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2、加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 5、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序。食品添加剂实行公示制度，必须在店堂显目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂情况。 食品留样制度 1、实行食品留样制度。每餐、每个品种留样量不少于150g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 2、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入2—8℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 5、留样食品必须按期限要求保留, 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 6、重要活动餐饮服务留样冰箱要求上锁。 预防食物中