超高温灭菌乳处理技术.pptx

超高温灭菌乳;牛乳制品的种类;制 品; 超高温灭菌乳概述;UHT奶的灭菌原理;UHT灭菌乳工艺流程;??????????????? ①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定 ; 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 ;2.1 净化;2.2 标准化和乳脂分离;2.3 均质;3.灭菌;直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃，保温（4s），冷却至76 ℃→均质(压力15~25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 ;?????离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 ;5.包装;典型无菌包装;对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳;综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳;（三）货架期 　　货架期的定义是产品能够贮存的时间。货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮、酸败等。限定货架期的感观因素是滋味、气味和颜色。由于巴氏杀菌乳中含有一定的细菌，酵母含量高，所以保存期较短。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装的状态下，放在5℃-7℃的条件下贮存，保质期一般为8-10天。超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，保存期可达3个月。因此，在面对种类繁多的乳制品时，消费者可以依据自己的情况购买，购买时只要仔细阅读产品包装上标注的保质期和消毒工艺，就可以很容易地区分出巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳。 ;１．涨包ＵＨＴ产品本不应该涨包，因产品的基本特性是商业无菌。产品涨包是由于产品内的细菌在作怪，产生的原因大致有以下几种。?（１）灭菌不彻底? 有些企业对于设备的维修管理制度贯彻不力。例如超高温灭菌机的管道橡胶密封圈老化，造成漏水、漏奶、漏气，就会导致产品灭菌不彻底。??（２）无菌包装机的横封、竖封不好? 有的可能是封口的加热温度过热或者过冷，有的封口机的ＰＰ条上有污物或者有油，这些问题都会造成封口不好，导致产品污染后涨包。例如，有些操作人员在无菌包装机ＰＰ条小白辊轮处加油，目的是想使滑轮的润滑性能好一些，但却造成竖封ＰＰ条粘合不好，导致产品全部涨包、报废。??? （３）堆放不合理? 产品在加工或分销时，由于运输环节不小心，无限制地堆高，或者堆放不合理，造成产品外包装变形，内包装铝铂产生裂痕，导致产品涨包。??? （４）企业仓储条件不好? 不注意仓储卫生，使产品造成鼠害、虫害等，也会导致大批量的涨包。??? 对于上述产品的涨包现象，解决的方法就是要加强设备维修，加强产品仓储和分销运送环节的管理。只有提高企业的管理水平，才能降低产品的涨包率。;２．有菌但不涨包??? 产品有菌，但不涨包，而且这种现象是大批量地发生在ＵＨＴ产品中。调查结果显示，其原因既不是灭菌机的灭菌效力问题，也不是原料奶中的耐热芽胞菌超标，而是原料奶的细菌总数过高，导致原料奶热稳定差，产品在加工过程中设备管道大量结垢，ＣＩＰ清洗和回用水等方面的管理又跟不上，在设备管道的奶垢中自行培养了一种特殊细菌，使ＵＨＴ产品从商业无菌变成了商业有菌，导致企业坏包率在一段时间内竟达到８０％以上。还有一种现象是，产品有菌但不涨包，发生的数量很少。其原因是原料奶中的耐热芽胞菌超标，影响了灭菌机的灭菌效力，造成厌氧耐热芽胞残留在产品内，导致个别产品有细菌但不涨包。??? 要解决上述产品的质量缺陷，重点要抓好两个环节：①降低原料奶的细菌总数，特别是耐热芽胞菌总数；②注重加工设备的ＣｌＰ清洗环节。只要这两个环节抓好了，ＵＨＴ产品就可以恢复商业无菌。;? ３．酸包??? ＵＨＴ产品有时也会出现少量的酸包。除了人工调酸和乳酸菌发酵产品以外，ＵＨＴ产品不应该出现酸包。出现酸包的原因有以下几个方面。??? （１）产品在加工过程中造成后污染? 产品内有厌氧芽胞菌，这种细菌在缺氧的条件下也能生长，但它不产生气，所以不涨包，但随着细菌数的增加，会使产品逐步变酸，ｐＨ值一般在５．５---５．８之间，这种现象在行业内统称为酸包。??? （２）磷酸酶的作用? 产品存放１个月后，发现有批量的酸包，但检测结果没有发现任何细菌，这是产品中的磷酸酶在作怪。据国外报道，磷酸酶的特性是耐高温，在１８０℃高温下加热数秒也不能使它钝化；即使将其钝化了，在常温下保存时，仍然能够复活。但在我国的牛奶中，大批量由于磷酸酶的原因导致产品酸包的现象很少。?? 解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包