专题一传统发酵技术的应用知识点归纳归纳总结（超详细）.docx

精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 学习必备欢迎下载专题一传统发酵技术的应用层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡；②1.1 果酒和果醋的制作醋酸菌最适生长温度为30～35℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，1. 发酵是指通过微生物的培育技术来大量生产代谢产物的过程；包括又削减杂菌污染的机会；有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）；7. 果酒与果醋的试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒2. 酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；生殖方（→醋酸发酵→果醋）；果酒中酒精的检验可用[ 酸性 ]重铬酸钾与酒式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖；精反应出现灰绿色来鉴定；3. 酵母菌进行有氧呼吸能量充分以出芽方式大量 学习必备 欢迎下载 专题一 传统发酵技术的应用 层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡；② 1.1 果酒和果醋的制作 醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，掌握好发酵温度， 使发酵时间缩短， 1. 发酵是指通过微生物的培育技术来大量生产代谢产物的过程；包括 又削减杂菌污染的机会； 有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等） ； 7. 果酒与果醋的试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 2. 酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；生殖方 （→醋酸发酵→果醋） ；果酒中酒精的检验可用 [ 酸性 ] 重铬酸钾与酒 式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖； 精反应出现灰绿色来鉴定； 3. 酵母菌进行有氧呼吸能量充分以出芽方式大量繁衍，其反应式为： 8. 果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的 C6H12O6＋ 6O2＋ 6H2O-酶→ 6CO2＋ 12H2O+能量；无氧时酵母菌进行酒精发 是防止空气中微生物的污染； 开口向下目的是有利于二 酵，反应式为： C6H12O6–酶→ 2C2H5OH＋ 2CO2 +能量 氧化碳排出； 使用该装置制酒时， 应关闭充气口； 制醋 4. 酒精发酵时一般将温度掌握在 18℃ -25 ℃，20℃左右最相宜酵母菌繁 时，充气口应连接气泵，输入氧气； 殖；在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 9. 防止发酵液被污染须留意以下几点： 1）先冲洗葡萄，再除去枝梗， 野生型酵母菌，在发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素 防止除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染的机会； 2）榨汁机， 也进入发酵液 , 使葡萄酒出现深红色；在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵 发酵装置要清洗洁净，进行酒精消毒； 3）每次排气时只需拧松瓶盖， 母菌可以生长繁衍，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而 不要完全掀开瓶盖等； 受到制约； 腐乳的制作 5. 醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型；生殖方式为二分 1.2 1．多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉，酵母，曲霉，毛霉等，其 裂；在氧气，糖源充分的情形下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 中起主要作用的是毛霉；毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养 在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式 需氧型；生殖方式是孢子生殖；营腐生生活； 为： 2C2H5OH＋ 4O2→ CH3COO＋H 6H2O； 2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 6. 醋酸发酵条件的掌握：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏锐，当进行深 第 1 页，共 3 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 学习必备欢迎下载分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；9. 酒的作用： 1）防止杂菌污染以防腐2）与有机酸结合形成酯，给予3．腐乳制作的试验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶腐乳风味； 3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，→密封腌制；酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵；前期精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁衍快，豆发酵的主要作用是：1）制造条件让毛霉生长；2）使毛霉形成菌膜包腐易腐败，难以成块；住豆腐使腐乳成型；后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的10. 香辛料的作用：1）调味作用；2）杀菌防腐作用；3. 参加并促进发过程，通过各种辅料与酶的分解作用，生成腐乳的香气；酵过程5．将豆腐切成3cm× 学习必备 欢迎下载 分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸； 9. 酒的作用： 1）防止杂菌污染以防腐 2）与有机酸结合形成酯，给予 3．腐乳制作的 试验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 腐乳