食品抗氧化剂.pptVIP

茶多酚在食品上的用途 （1）用于糕点及乳制品，可以保持原有的 风味，延长保质期，防止食品退色 （2）用于饮料生产，配制果味茶，还可以 抑制豆奶汽水果汁等饮料中VcVa等维生素 的降解破坏，保证饮料中的营养成分 （3）用于水果和蔬菜保鲜，以致细菌繁殖 （4）在食用油中加茶多酚能阻止和延缓不 饱和脂肪酸的氧化分解，防止油脂酸败 茶多酚的保健与药理作用 （1）抗氧化 （2）抗动脉粥样硬化 （3）抑菌抗病毒 （4）抗癌防癌 （5）防辐射 （6）解毒 （7）美容护肤 （8）减肥 天然抗氧化剂中重要的一类 2、 抗坏血酸 (Vc) 抗坏血酸 (Vc)，其分子结构式为： (1)性状：白色或带淡黄色的晶体或粉末， 无臭味，酸味，易溶于水，溶于乙醇，不溶 于苯，乙醚等有机溶剂 （2）性能 ：强化、络合、护色、抗氧 （3）毒性： ADI值为0-15mg/kg （4）应用：用于水果，蔬菜，肉，鱼 干果和饮料,是面粉品质改良添加剂，对 面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用。 啤酒最大使用量为0.04g/Kg， 发酵面制品最大使用量为0.2g/Kg 抗坏血酸的衍生物 抗坏血酸钠(维生素 C 钠) 性状:白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，无臭，味稍咸。干燥状态下较稳定，遇光则颜色加深，吸潮后及在水溶液中缓慢氧化分解。 用途 营养增补剂，抗氧化剂，护色剂。与抗 坏血酸的用途基本相同。由于无酸味，且 易溶于水，故便于使用。 L-抗坏血酸钙 VC- Ca 为白色或淡黄色结晶性粉末, 无气味, 易溶于 水。它不仅比V C 稳定, 而且吸收效果好, 由于Ca 的引 入, 也增强了它的营养强化作用.作为钙盐可预防骨质 疏松, 用于茶及饮料中可降血压. 它可作为保鲜剂用于水果、蔬菜, V C -Ca 具有很强 的抗氧化作用, L-抗坏血酸脂肪酸酯 L-AP 为一种高效、安全、无毒的脂溶性营 养型抗氧剂，难溶于水和植物油。外观为白色 或黄白色粉末，有轻微柑橘香味 多用于婴儿食品、奶粉、牛奶、罐头、含油食品、食用油、动植物油、焙烤食品、药物软膏、胶囊、保健品、化妆品，其价格是维生素C 的4 倍， 由于稳定性高、刺激性小、脂溶性好抗氧化效果与维生素E 相当，广泛用于护肤品、化妆品、医药等领域， 3 柠檬酸 柠檬酸也称枸橼酸，是重要的有机酸。外观为白色颗粒状或白色结晶粉末,无臭,具有令人愉快的强烈的酸味, 柠檬酸易溶于水,酒精,不溶于醚,酯,氯仿等有机溶剂. 天然存在于果实中, 是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成分 柠檬酸主要用作酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。 本身没有抗氧化性,其特殊性能在于 能够以络合方式结合痕量重金属。 与抗氧化剂混合使用，可以提高其抗氧化效果，尤其对苯酚类抗氧剂有增效作用，广泛应用于油脂和含 油食品的贮藏与保鲜中。 4、黄酮类化合物衍生物 黄酮与异黄酮，在植物中多与不同糖结成苷形式 如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用 性状与性能：棕色，略有甘草气味，不溶于水，溶于乙酸乙脂 机理：作为自由基的受体阻断自由基连 锁反应 使用：可用于脂肪、油、糕点、饼干、 油炸食品等，最大使用量为0.2g/kg（以 甘草酸计）。 5.植酸 （1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg 抗氧化剂的使用技术 （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。 TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好 （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。 （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生 （4）选择合适的添加量 虽然抗氧化剂的浓度较大，抗氧化效果较 好，但并不成正比。由于毒性和溶解性的 问题，所以一定要严格按照国标的要求来 添加 （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素