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自己在家做面包的 7 个步骤 做面包是一种乐趣，如果你喜欢，可以学着做。网上一 搜索，方子多得是。 但要做出好吃的面包可不是件容易的事， 要自己仔细钻研。面包是烘焙制作中最有挑战的一个项目， 不仅比一般的点心更费时间，更要摆出一副挽起袖子打持久 战的气势。即便如此，也阻挡不了日益增多的面包控们，喜 欢吃更喜欢做，就为了那面包出炉的一份期待、一阵香甜、 一丝满足和一声喝彩。 说面包难，除了制作时间长，也指操作步骤繁琐。其实 基础的面包制作流程都是相似的，只要记住了这 7 个标准的 面包步骤，不管面团怎么变化，配料和造型怎么丰富，道理 都是一样的。 所以，一起来了解一下面包的 7 个制作步骤吧。 面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量， 根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作 过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘 湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2 、成团阶段面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质 充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包 已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没 有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段， 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有 弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4 、面团搅拌成熟阶段 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和 弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的 口边整齐 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础 醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，面 团的发酵是一个复杂的生化反应的过程 ,糖类物质被分解转 化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产 生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜 期，面包的口感， 柔软度和形状等等， 都会产生很大的影响。 基础醒发的理想的湿度为 27C 相对湿度 75% ，时间最少也要 30 分钟以上。 发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用 手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可 省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的 面团，通常一个小面包标准大小是 60 克，也可以分割成 50 克或 40 克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆， 也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保 留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在 成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部 组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部 出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。 有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十 分钟。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段 时间，一般在 15~20 分钟。具体要看当时气温和面团松弛的 状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间 醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性 和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸 性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行， 如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行 也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的 相对温度是 70%~75% 湿度为 27~29C 。 整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的 形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法 也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是 否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。 最后发酵，又称二次饧发，或三次发酵。把整型好的面 团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积 的倍。最后发酵的理想温度为