食用油与健康-课件.pptVIP

2、植物油的品种很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素E，其中豆油含量最高，还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。 食用油与健康 大量流行病学资料表明，膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的20～25％。 过量地进食植物油，也是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高，对人体有导致心肌病变的作用，心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸，可以造成冠状动脉粥样病变。 在植物油中同样存在危险的成分，过氧化脂肪也会引起肝脏硬化、胃溃疡、易引起老年病。因此，平时植物油的摄入量也不宜过多。 食用油与健康 无论是素食还是荤食，合理的平衡膳食，是保证身体健康的重要条件。因此，在日常生活中提倡杂食，油脂也同样。不应单一地选择植物性脂肪，可适量增加动物脂肪（包括动物性食品），植物油和动物油的比为1:0.7 （建议）为宜。 食用油与健康 关于1:1:1的由来 世界粮农组织和中国营养学会等机构的研究结果表明，当人体饮食中饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸达到1︰1︰1的比例时，就能确保营养均衡。 在台湾建议：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例为3︰5︰2。 食用油与健康 食用油脂的使用 油脂在烹调过程中经过高温，其营养价值会因此而降低，如维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸均被破坏。 高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸发生聚合作用，特别是反复经过高温的油脂，还含有一定的毒性作用，并含有致癌物质。 因此在烹调时应注意油的温度不宜过高，并减少反复使用的次数，炸过食物的油脂再使用时，应对一些未使用过的生油。 食用油与健康 食用油脂的储存 油脂在保存时也应注意，不能长期存放，特别是高级烹调油更不宜久存。现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油，这样会使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解，污染食油，造成对人体的危害。如果储存越久，油脂中的酸度增高，则塑料桶中的有毒元素、有毒添加剂等就溶解得越多。所以建议大家用小包装的食用油，打开后应尽快吃完。 食用油与健康 最好的保存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶来储存，并放于低温避光处。 许多家庭为了食用方便，常将食油储放在厨房内，而厨房内的温度很高，特别是在夏季食油很容易变质，时间久了还会产生一种难闻的气味，食用后不被人体消化，还会发生中毒现象。 最好是将食油存放于阴凉低温处，最佳保存温度在10℃以下。 在油脂保存过程中，氧气、高温、阳光是三大“敌人” 食用油与健康 食用油与健康 常用食物之油脂含量 食用油与健康 血液脂类异常之分级标准 食用油与健康 自由讨论时间 反 式 脂 肪 酸 食用油与健康 食用油与健康 反式脂肪酸的定义 油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称，如下图所示： 食用油与健康 食用油与健康 不饱和键 油脂基本知识介绍 食用油与健康 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油、鱼油 属于酯类 食用油与健康 食用油与健康 油脂分类： A、按原料来源 1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚麻籽油、蓖麻油） 2、动物油：牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油等。 B、按加工工艺可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭后加工得到的成品油。 食用油与健康 C、按产品的新国家标准可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。 食用油与健康 D、按不饱和程度一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。 食用油与健康 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 　　结构： R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 食用油与健康 R1