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第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制;知识要求;本章内容;餐饮管理部门一般有哪几个？;餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 ;组织机构;巴克斯克：;一、餐饮机构设置的原则;专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。;权利与责任相适应的原则;二、餐饮组织机构的设置方法与步骤;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;问题：;答案：;2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范 ;4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理;三、餐饮管理组织机构设置的一般模式;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;四、各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;第二节 餐饮管理的人员编制和案例;影响餐饮管理人