挂面生产工艺课件.pptxVIP

挂面生产工艺;;2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度(mm)不同分： 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等;二、生产挂面的原辅料 ;（二）水; 卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。 铁、锰含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm ;（三）添加剂;（2）食碱（Na2CO3 ，苏打）; 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%） ; 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。