出口食品生产企业卫生规范理解与解读.pptx

出口食品生产企业卫生规范理解与解读;GMP良好操作规范（Good Manufacturing Practices)的简称。GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产．包装．储存在卫生的法规或标准，又称GMP法规。食品加工企业必须符合GMP法规要求。如美国联邦法典（21CFR -part110）规定了食品生产．包装和储存的现行良好操作规范（GMP）。;;从宏观上说，GMP作为国家强制性法规要求，通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，对于提高整个国家食品工业发展起到重要??引导作用。 从微观上说，企业依据GMP法规构建企业的GMP，涉及原料．辅料卫生控制；厂区车间布局．卫生设施．基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫生质量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安全卫生。 ;;SSOP应至少包括以下内容;HACCP危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。 ;HACCP危害分析和关键控制点共有七个原理： 1、危害分析和预防措施； 2、确定关键控制点； 3、建立关键限值； 4、关键控制点监控； 5、纠偏行动（纠偏措施）； 6、记录－保持程序； 7、验证程序； 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。 ;定义;食品接触表面－在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。 ;出口水产品生产企业规范;《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局2002年第20号令)附件《出口食品生产企业卫生要求》； 参考了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》CAC《水产品的操作规范》、美国FDA海产品HACCP法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。 是建立在通用卫生要求《出口食品生产企业卫生要求》基础上的专业卫生规范。 规范是食品企业具体化、专业化的表现。 ;出口食品规范共同五大要素：;4? 原料;【理解与解释】;原料有效控制程序应包括:;企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于：;;【理解与解释】;辅料;【理解与解释】;辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。 辅料库防虫防鼠，保持清洁、卫生干燥。 超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工。 应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。 ;辅料（包括食品添加剂等） 应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。 进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合格证， 检查感官品质、卫生状况，合格方准使用。 食品添加剂使用要符合GB 2760规定，并确认是否是允许使用的品种, 使用范围和用量按规定控制,不随意超出使用。 操作人员不得凭经验随意加入,应使用计量器具准确添加。;添加剂控制程序示例：;4．添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放要有明显的标识; 使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制,并做好记录; 所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写《添加剂领用及浓度配制检查记录》; 未经许可，其他人员不得从事该工作。;5．质检人员应对使用及记录情况进行抽查： 用量的符合性，浓度．浸泡的准确性，并做好执行记录等； 发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单独标识垛放，取样评估，作出处理。 6．盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，用醒目的标志标识。 当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。 7．生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏，并填写纠偏措施记录。;5.厂区环境;【理解与解释】;工厂的选址;地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩大， 应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处理设施， 应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。 工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。; 建厂的地方必须要有充足的水源供应。 （一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，是保证生产正常进行的条件，;散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等），食品厂应与其保持至少保持1公里以上的距离。 不宜建在闹市区和居民区； 应保持工厂周边的清洁。