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重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛 烹饪项目比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( ) 结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案： C 2. 适合于焖发的原料是 ( ) 。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案： C 3. 适合于碱发的原料是 ( ) 。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案： A 4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 ( ) 。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案： A 5. 下列正确的卤水调配操作程序是 ( ) 。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案： C 1 / 34 6. 细菌性食物中毒不包括 ( ) 。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案： D 7. 熟碱水的配制方法是： 4500 克开水加 ( ) 碱面和 200 石灰， 搅匀溶化 后，再加冷水 4500 克，静置澄清去渣即成。 (A) 200 克 (B) 300 克 (C) 400 克 (D) 500 克 答案： D 8. 生豆浆中主要含有 ( ) 。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案： D 9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为 ( ) 。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 答案： A 10. 菜肴 ( ) 的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行 组配，组成一个特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案： A 11. 鲜蛋的主要卫生问题是 ( ) 引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案： A 2 / 34 12. 不得使用 ( ) 作为冷饮食品的原料。 (A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 答案： C 13. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便 ( ) 。 (A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 答案： B 14. 头菜是由 ( ) 或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料 答案： A 15. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但 ( ) 除外。 (A) 操作人员保持手的清洁卫生 (B) 器具接触不洁物品可继续使用 (C) 工作台无尘、无蝇 (D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案： B 16. 热菜制作过程应符合以