学校食品安全工作培训教案.pptVIP

凯里市食品药品监督管理局 食品安全科 陈居 ：0855—8211501 ;主要内容;国家领导人关于食品安全重要讲话;严查违法使用添加剂行为;加大食品安全重点整治力度; 4、学校是青少年聚集场所，容易发生群体性食物中毒事件。 5、多为独生子女，多个家庭，发生食物中毒社会影响大。 党中央、国务院对学校食品卫生安全的关注和重视，既为新时期学校食品卫生安全工作提供了良好的发展机遇，也对学校食品卫生安全工作提出了更高的要求。;（二）学校食品安全仍然存在不少突出的问题。;多数学校食堂从业人员，尤其是农村学校食堂的从业人员不了解食品安全方面的法规要求、缺乏基本的食品安全知识，食品安全意识与操作习惯较差。 一些学校尤其是农村学校食堂管理人员责任意识不强、管理不到位，许多食品安全管理的措施和制度不能有效执行。;（三）中小学布局调整，寄宿制学校增加，对学校食堂食品卫生安全提出了严峻的挑战。 （四）学校周边饮食店基础卫生设施较差，学校门口经常出现无证经营个体食品流通摊贩，给我们日常监督带来一定难度。 （五）近几年学校食物中毒事件总数明显下降，但仍时有发生，构成比仍然较高（占全社会食物中毒事件的大部分）。;一、食品安全现状;10月13日上午，遵义市东风小学购买的一车送往学校食堂的腐烂蔬菜;家长将这些烂菜搬到街道中间;东风小学校门前聚集着大量情绪激动的家长;积极采取措施，消除食品安全隐患;持证、亮证经营;2、健康证明;健康管理;3、食品安全知识培训合格证;培训目的;无证经营三种情况; 成立食品安全管理领导小组，有食品安 全自查记录； 环境卫生管理制度； 食物中毒或其他食源性疾患应急处置预 案； 从业人员岗位责任制度； 从业人员健康管理、个人卫生管理、培 训制度；有检查、培训记录； 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理、食品原料采购与索证索 票管理、进货查验记录制度 加工间管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 食品留样管理制度;许可条件;许可申报资料;二、功能布局及管理;餐饮服务布局参考图;操作流程：;食品加工流程：;选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 ;采购;标识不全;采购;采购;索证;（二）如何核查资质证明？;食品贮存;食品贮存;容器应加盖，避免直接摞放;（二）先进先出;食品进货查验记录;原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 ;原料清洗;使用清洗水池的要求：;;;食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服;专用词语;对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 ;烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间。 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀。 烹调加工设备发生故障。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻。 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。 食品体积过大，烹调时间不足。 烹调加工时间过短，加热不彻底。 超负荷加工。;避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作;制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。;（二）面点制作;食品加工过程中生熟分开要求;