面粉的种类及区别.pdfVIP

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花 粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等） 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如 标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“ 7＋1”营养强化 面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 面粉按蛋白质含量多少来分类 1. 高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为 12%15%，湿面筋值在 35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。 高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2. 低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为 7%9% ，湿面筋值在 25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。 低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3. 中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量 为 9%11% ，湿面筋值为 25%35% 。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的 标准粉等普通面粉都属于这类面粉。 中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。 馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉 自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒 1、2 个小时，它自 己发起来了； 饺子粉韧劲足，包饺子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉， 发面是放面肥， 包饺子一般用鸡蛋和面， 一样不 破。 标准粉 标准粉 ： bi āozhǔnf ěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面 的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之间的面粉， 也叫中筋粉， 通常用来做饺子， 包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。 富强粉 富强粉是指一种比较精细、 面筋含量高、 杂质少、 较白类似于精粉的高筋面 粉。 1949 年以前，中国面粉分 1、2、3、4 号粉，大宗的是 2 号粉，以各种商标行销 各地。 20 世纪 50 年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分 别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的 2、3、4 号粉，富强 粉因此得名。 一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面， 也就是富强粉， 是小麦种子最核心的部分磨出的面粉， 这种面粉价格偏高， 口味 也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子 面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。 全麦粉 全麦粉是整粒小麦在磨粉时， 仅仅经过碾碎， 而不需经过除去麸皮程序， 是整粒 小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维 素。 营养知识 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。 整粒小麦中胚芽 （plumuie ）占 2.5 ％， 胚乳占 85％，胚乳是全麦粉 磨粉的主要成分。 麸皮为小麦的外皮， 包含胚芽及胚乳两部分， 约占整粒小麦的 12.5 ％，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来 的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的 材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时， 仅仅经过碾碎， 而不需经过除去麸皮程序， 是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视， 因此常被当作饲料使用。 现在经过多项研究， 证明了小麦中的麸皮含有营养价值 极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（ graham bread ），供广大消 费者来食用， 可使人体保持健康而有活力， 所以全麦面包应作为倡导健康概