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2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE2、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。A 鱼翅中特有的物质B 鱼骨中特有的物质C 鱼皮中特有的物质D 鱼肚中特有的物质正确答案：A3、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。正确答案：错误4、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。正确答案：错误5、（单选题）能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。A 青蛙B 林蛙C 牛蛙D 蟾蜍正确答案：B6、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A 热水浸泡B 碱水浸泡C 盐水浸泡D 矾水浸泡正确答案：D7、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 原料加工B 原料配份C 烹制数量D 原料领用正确答案：C8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误9、（单选题）下列品种属于华东地