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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。正确答案：正确2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。正确答案：正确3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D4、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。正确答案：错误5、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确6、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。正确答案：错误7、（单选题）筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A 规格化B 形式雅典C 规模较大D 气氛隆重正确答案：A8、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。正确答案：错误9、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A 调和滋味