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2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。正确答案：错误2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：C3、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。正确答案：正确4、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A 荤馅与素馅B 馅重与皮重C 馅料与油脂D 馅料与盐正确答案：B5、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。正确答案：错误6、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A7、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A 加工要求B 原料种类C 技术水平D 原料数量正确答案：C8、（单选题）发芽马铃薯