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2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 PAGE1 / NUMPAGES11 2021年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 上浆挂糊B 合理洗涤C 科学切配D 适当加醋正确答案：A2、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流变性正确答案：D3、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A 口味B 质感C 形态D 滋味正确答案：D4、（判断题）()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。正确答案：错误5、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A 调味品B 鱼、虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类正确答案：C6、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。正确答案：正确7、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正确答案：D8、（判断题）()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。正确答案：正确9、（单选题）沸水焯料虽可