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2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。A 加适量酸B 加大量酸C 加适量碱D 加大量碱正确答案：C2、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D4、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。正确答案：错误6、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。正确答案：正确7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确8、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A 中性；碱性B 强酸；中性C 强酸