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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 PAGE1 / NUMPAGES7 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A 肉薄无皮B 肉厚无皮C 肉薄带皮D 肉厚带皮正确答案：D2、（单选题）整数定价策略主要针对的是()的顾客。A 对饮食产品不太了解B 对饮食产品质量看重C 对饮食产品非常了解D 对饮食产品价格敏感正确答案：A3、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A 中性；碱性B 强酸；中性C 强酸；碱性D 弱酸；碱性正确答案：C4、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。正确答案：错误5、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A 质量极佳B 保存期即将结束C 肉层开始有轻度酸败D 已经严重腐败正确答案：C6、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A 消毒柜B 蒸汽炉具C 电热水器D 容器清洗机正确答案：D7、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的